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ImageAyent - Le pain fait main


03/08/2019

Ayent

Yves Constantin et le pain fait main.

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L'homme a bien bourlingué durant une dizaine d'années. Sans ne jamais se départir de sa fibre de boulanger. Avant de reprendre, fin 2011, la boulangerie devenue fameuse de Botyre.

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Un haut lieu de rencontres situé au-dessus d'un laboratoire d'alchimie. Où tout se fait à la main selon la tradition du bon pain.

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Un pain à base de levain. C'est-à-dire d'un mélange d'eau et de farine. Qui développent une culture de levure et de bactéries lactiques. Le levain est la plus ancienne technique connue pour obtenir du pain levé.

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Le goût du pain au levain se différencie du pain levé à la levure. Il est légèrement acidulé, avec des arômes complexes et subtils en raison des acides lactiques et acétiques que dégagent les bactéries du levain. Yves nous dévoile son secret. Celui d'une longue fermentation. Qui améliore la texture de la pâte et favorise la maturation des graines. La pâte se lève à température ambiante. La suite se déroule en chambre froide.

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Le pain vigneron est un des fleurons de la maison. C'est un pain malté composé de dix graines différentes.

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Celui à l'épeautre, appelé parfois blé des Gaulois, est tout aussi fameux.

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© Tritordeum - Travail personnel, CC BY-SA 4.0.

L'épeautre fait partie des végétaux anciens contenant des protéines complètes. Ce qui le différencie des variétés de blé modernes qui ont perdu cette caractéristique au gré des croisements et sélections.Image

Les fours s'allument à quatre heures du matin. Les différentes sortes de pain sont achalandées au fur et à mesure du terme de leur fabrication. Ce qui fait qu'ils sont toujours bien frais, presque chauds. Ce qui fait que l'odeur des lieux est enivrante. Ce qui fait aussi qu'on vient d'ailleurs pour en avoir, du pain d'Ayent. On y vient d'Icogne, de Lens, d'Arbaz, de Grimisuat et même de plaine. Une vraie boulangerie devient une denrée rare.

La pain au maïs est trés recherché par ceux qui partent dans les mayens. Il se conserve parfaitement durant toute une semaine.

Celui au Kamut n'est pas disponible ici cette année pour cause de pénurie. Une commande a été faite pour l'année prochaine. Cette céréale fait partie de grains anciens dont la culture remonte à la préhistoire.

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La pâtisserie n'est pas aussi abondante qu'en confiserie. Yves s'en tient surtout aux tartes avec des fruits de saison.

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La pâte est à base de Tritordeum. Une céréale originaire du Chili et d'Argentine, composée d'orge et de froment.

 

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Yves n'est pas tout seul au laboratoire. Raphaël fait parler ses mains avec les siennes. Un apprenti vient de terminer. Difficile d'en trouver un nouveau. Alors l'appel est lancé. 

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Il est vrai que les horaires ne sont pas réguliers. Il faut travailler le week-end. Mais le fait de commencer à 4h00 et de terminer à 12h00 laisse place à une vie sociale appréciable. D'ailleurs Yves est le père d'une famille de deux enfants.

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A la vente et au tea-room, les charmants sourires de Caroline,

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et celui de Christine, vous accueillent.

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Un argument de taille. Celui d'heures d'ouverture trés adaptées. Au service de la clientèle.

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Merci aux boulangers qui font encore du pain fait main. Du pain qui fait du bien.

 Réservations, commandes où infos 027 398 41 88.


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